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  PREMESSA

Il presente Capitolato d'Oneri prescrive le norme minime di qualità, gli obblighi formali, nonché gli adempimenti cartolari cui devono attenersi gli iscritti al "Consorzio" per usufruire delle azioni di promozione e commercializzazione delle carni bovine di qualità. Relativamente alla modulistica indicata nei successivi articoli e richiamata negli allegati, sono autorizzate modalità di gestione che utilizzino diversi supporti cartacei e/o informatici, purchè nella loro globalità prevedano la raccolta e la gestione di tutti i dati richiesti dal presente capitolato nel rispetto delle procedure fissate.

Tutti i dati inseriti nei data base del Consorzio dovranno essere trattati secondo le disposizioni della Legge 675 del 31/12/1996 ed eventuali successivi aggiornamenti.

La premessa è parte integrante del presente regolamento.

TITOLO I: ALLEVAMENTO DEGLI ANIMALI

ARTICOLO 1 - ORIGINE (RAZZE e TIPOLOGIE di ANIMALI CONSENTITE)

Sono sottoposti alla tutela del Consorzio vitelli e bovini adulti, provenienti dall'area Europea ed allevati nel territorio Italiano, purchè gli allevatori interessati ne facciano richiesta e sempre che il Consiglio di Amministrazione del Consorzio le accetti.

ARTICOLO 2 - REQUISITI DELLE AZIENDE AGRICOLE

L'affiliazione delle aziende agricole al Consorzio è vincolata al rispetto di specifici requisiti strutturali e gestionali. Personale specializzato del Consorzio valuta in particolare:

l'edilizia zootecnica (tipo di stalla, orientamento rispetto alle correnti prevalenti, areazione, illuminazione, spazi di servizio);

superficie di box disponibile per capo;

La presenza di locali idonei per la quarantena ed infermeria dei capi in ristallo o malati;

le modalità di stabulazione (lettiera permanente, grigliato etc.);

l'idoneità delle strutture di immagazzinamento dei foraggi;

le modalità di conservazione e somministrazione dell'acqua e degli alimenti solidi (natura e tipologia dei silos, somministrazione tramite corsia di servizio, direttamente ai boxes, etc,);

la disponibilità dell'alimento in mangiatoia (possibilità o meno che tutti i capi costituenti il box si possano alimentare correttamente, evitando il formarsi di gerarchie ed altre forme di competizione);

le modalità di raccolta e smaltimento delle deiezioni.

L'esame delle aziende viene documentato dall'apposita scheda tecnica di collaudo (all.1).

Prerequisito essenziale per l'affiliazione dell'azienda è che tutti i bovini da carne presenti in allevamento debbano essere compresi nel sistema qualità del Consorzio senza esclusione delle vacche nutrici nell'allevamento linea vacca - vitello.

ARTICOLO 3 - GESTIONE ALLEVAMENTI

La gestione dell'allevamento è demandata all'allevatore che assume i seguenti impegni:

procedere scrupolosamente, all'atto dell'ingresso dei capi in azienda, alla loro identificazione nel rispetto delle disposizioni del D.P.R. n° 317/96 e del reg. CE n°820/97 ed eventuali successive modifiche e in base alle prescrizioni del Consorzio;

redigere e mantenere costantemente aggiornate le schede di stalla conformi all'allegato 2. Sono ammesse, inoltre, gestioni equivalenti su idonei supporti informatici;

rispettare le modalità di alimentazione degli animali eventualmente concordate con il Consorzio e, comunque, impiegare mangimi semplici, mangimi composti, mangimi contenenti integratori, integratori medicati, agenti di insilaggio e di conservazione delle derrate alimentari destinate agli animali, noti e conformi alle norme vigenti;

consentire agli organismi ispettivi del Consorzio, nonché dell'Organismo Indipendente di controllo, sopralluoghi presso gli allevamenti, verifiche dei documenti di registrazione, prelievo di campioni ed ogni altra azione ritenuta utile al fine di verificare la rispondenza dell'allevamento alle prescrizioni del presente Capitolato d'Oneri.

Nel corso del ciclo di allevamento vengono eseguiti programmi sanitari e alimentari documentati di volta in volta al Consorzio.

ARTICOLO 4 - SORVEGLIANZA SANITARIA NEGLI ALLEVAMENTI

L'allevamento affiliato al Consorzio è tenuto al rispetto delle seguenti norme in materia di sorveglianza sanitaria:

osservanza di tutte le prescrizioni vigenti relative ai medicinali veterinari ed in particolare ai d.lgs.27/01/1992 n°119, d.lgs.04/08/1999 n° 336 e successivi aggiornamenti e modifiche con rigoroso rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci utilizzati e relative buone pratiche di impiego;

impegno a non impiegare ne detenere in allevamento alcuna sostanza o prodotto non consentiti dalla normativa vigente o, comunque, di provenienza non nota;

utilizzo in modo appropriato dei medicinali veterinari consentiti e, comunque, sotto costante controllo veterinario;

Controlli supplementari sull'uso delle sostanze non consentite:

vengono attuati da personale veterinario del Consorzio e, se del caso, dall'Organismo indipendente di controllo, i seguenti controlli supplementari:

· controllo clinico e morfo-funzionale complessivo degli animali allevati finalizzato alla diagnosi di un eventuale trattamento farmacologico illecito od improprio;

· prelievo di campioni di mangime, acqua di abbeverata, urina e sangue per la ricerca di residui di sostanze non consentite e per la verifica del rispetto dei prescritti tempi di sospensione.

ARTICOLO 5 - RESIDUI

In caso di inosservanza di norme di carattere igienico sanitario ed in particolare in caso di documentato reperimento nei capi allevati o nell'allevamento di sostanze o prodotti non consentiti, saranno applicate le sanzioni previste dalla statuto Consortile. Analoghi provvedimenti saranno presi in caso di reperimento negli alimenti per animali o nelle carne di residui di sostanze non consentite.

ARTICOLO 6 - BENESSERE DEGLI ANIMALI

Il consorzio vigila affinché presso gli allevamenti vengano rispettate le norme nazionali ed internazionali vigenti in materia di benessere degli animali così come definite dalla decisione 78/923/CEE relativa alla convenzione europea sulla protezione degli animali negli allevamenti e successiva modifica approvata con decisione 92/538/Cee, nonché dal d.lgs.30/dicembre 1992 n° 533 "Attuazione della direttiva 91/629/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli" ed eventuali ulteriori modifiche ed aggiornamenti.

ARTICOLO 7 - IDENTIFICAZIONE DEI CAPI ALLEVATI

All'atto dell'ingresso dei capi in azienda l'allevatore procede ad identificare gli animali nel rispetto delle disposizioni del D.P.L. n° 317/96 e del reg. CE n°820/97 ed eventuali successive modifiche e in base alle prescrizioni del Consorzio.

I dati anagrafici relativi al bestiame tutelato, sono archiviati dal Consorzio su supporto informatico in base alle schede di stalla fornite dagli allevatori. Le schede di stalla vengono aggiornate durante l'intero ciclo produttivo secondo i criteri di lotto e partita.

Con lotto si intende quel gruppo di animali giunti con lo stesso automezzo ed aventi unico documento commerciale di accompagnamento. Più lotti omogenei costituiscono una partita. Tutti gli elementi di identificazione dei capi (numero progressivo della marca auricolare, numero di lotto, numero di partita) di ciascun allevamento vengono riportati su un registro generale di carico e scarico che permette la gestione contemporanea di tutte le aziende controllate. Negli allevamenti di ridotte dimensioni, è superflua la ripartizione in lotti e partite ed è sufficiente l'identificazione individuale del capo.

Presso il Consorzio vengono detenuti tutti i documenti relativi alla gestione degli allevamenti per un periodo di tempo di almeno due anni.

TITOLO II: NORME AFFERENTI L'ALIMENTAZIONE DEL BESTIAME

ARTICOLO 8 - ALIMENTI ZOOTECNICI

L'idoneità degli alimenti impiegati è appositamente valutata dal Consorzio.

L'omogeneità e la buona qualità dei foraggi e dei mangimi impiegati potrà essere garantita da eventuali accordi contrattuali e tecnici redatti dal Consorzio con mangimifici. In tal caso il Consorzio elaborerà preventivamente i requisiti minimi strutturali e produttivi, gli obblighi formali e le procedure di controllo specifiche per questi stabilimenti.

Il razionamento del bestiame sottoposto a tutela del Consorzio, si basa sull'utilizzazione di:

· foraggi verdi ed essiccati;

· foraggi conservati;

· mangimi composti, completi e complementari;

· integrazione minerale e vitaminica.

Si fa espresso divieto dell'utilizzo di qualsiasi alimento di origine animale (farine di carne, farine di sangue, farine di ossa, grassi animali ecc.) nell'alimentazione degli animali iscritti al Consorzio.

TITOLO III: TRASPORTO DEL BESTIAME MACELLAZIONE DEL BESTIAME E REQUISITI DEL PRODOTTO

ARTICOLO 9 - NORME DI TRASPORTO DEGLI ANIMALI

Il trasporto degli animali avviene in automezzi regolarmente autorizzati in base alla normativa nazionale vigente.

Il trasporto degli animali è eseguito, inoltre, in piena conformità all'ulteriore normativa vigente in materia di benessere animale.

ARTICOLO 10 - MACELLAZIONE, PORZIONATURA DELLE CARNI ED ULTERIORI LAVORAZIONI

Per poter ottenere la "certificazione di qualità" prevista dal Consorzio, la macellazione e le ulteriori lavorazioni dei capi provenienti dagli allevamenti associati dovranno avvenire presso le strutture di macellazione e/o lavorazione che abbiano sottoscritto gli appositi capitolati previsti dal Consorzio.

Non è ammessa per alcun motivo la macellazione in stabilimenti di macellazione e/o lavorazione non in possesso del numero di autorizzazione veterinario CEE.

E' tuttavia, consentita la macellazione in stabilimenti in deroga temporanea e limitata ai sensi della dir 91/498/CEE, nonché negli impianti di macellazione " a capacità limitata" ai sensi della dir. 91/497/CEE attuata dal D.P.R. 18/04/1994 n° 286 - art. 5 -.

La produzione e confezionamento in atmosfera modificata di carni porzionate e preconfezionate in unità di vendita destinate al consumatore finale deve essere conforme alle linee guida riportate negli appositi allegati.

ARTICOLO 11 - REQUISITI DEL PRODOTTO

Gli stabilimenti di macellazione spediscono ai punti vendita esclusivamente carni bovine fresche.

Il Consorzio consente la produzione delle seguenti tipologie di carcasse (Reg. CEE n° 1208/81 del Consiglio del 22/aprile/1981):

Categoria:

A : carcasse di giovani animali maschi non castrati, di età inferiore ai due anni;

C : carcasse di bovini maschi castrati;

D : carcasse di animali femmine che hanno già figliato;

E : carcasse di altri animali femmine;

Conformazione: classi S, E, U, R, O;

Stato di ingrassamento : 2 - 3 - 4.

Vitello a carne bianca:

Per vitello a carne bianca si intende un’animale di peso vivo inferiore a 300 Kg caratterizzato dal colorito bianco rosato – rosa lattescente delle carni e dal mancato sviluppo funzionale del rumine.

Le carni sono pienamente conformi alle norme comunitarie in materia generale di igiene, segnatamente per quanto concerne i requisiti microbiologici.

Conformemente a quanto stabilito all'articolo 9, gli stabilimenti di macellazione effettuano un completo monitoraggio del pH nel corso dello stoccaggio del prodotto ed escludono dalla produzione le carni aventi tale valore superiore a 6 dopo 24 h dalla macellazione.

ARTICOLO 12 - RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO

Le carcasse, i quarti, o i tagli di carne posti in vendita con il marchio di qualità Consortile debbono essere identificati in modo da garantire la rintracciabilità del singolo animale da cui provengono o degli animali interessati, nel caso di lavorazioni successive alla macellazione. A tal fine i macelli aderenti rilevano il numero dell'auricolare che identifica l'animale da macellare, attribuiscono un codice alfanumerico alle carcasse risultanti dalla macellazione e garantiscono, manualmente o informaticamente il raccordo tra questi due codici;

nel caso di successive lavorazione i macelli o i laboratori di lavorazione, debbono identificare idonei lotti di lavorazione indicando gli animali che ne fanno parte.

I dati identificativi delle carcasse e dei lotti di lavorazione vengono comunicati al consumatore secondo i dettami del Reg Ce 820/97 ed eventuali successivi aggiornamenti.

La comunicazione di questi dati può avvenire anche tramite un sistema elettronico di certificazione (con utilizzo di piccoli terminali, tipo POS, collocati al punto vendita) predisposto e controllato dal Consorzio.

TITOLO IV: ISPEZIONI E CONTROLLI

ARTICOLO 13 - PROCEDURE GENERALI DI CONTROLLO

Il consorzio, quale titolare del marchio, svolgerà le ispezioni ed i controlli su tutta la linea a tutela delle garanzie certificate.

Il consorzio esercita i controlli per garantire il rispetto delle procedure previste nella fase di allevamento macellazione conservazione, vendita e comunicazione ai consumatori.

Il sistema di controllo relativo alle informazioni riportate dall'etichettatura è assicurato dalle norme del presente regolamento e dai relativi allegati in conformità del reg. CE 820/97 e successivi eventuali aggiornamenti.

Le attività di controllo sono gestite da un apposito ufficio, che provvede a coordinare le attività di vigilanza e le relative analisi di laboratorio.

Il Consorzio si riserva di ammettere alle attività di controllo laboratori, pubblici o privati, previa valutazione dei requisiti tecnico professionali.

I controlli vengono eseguiti secondo le modalità previste nell'apposito allegato al presente regolamento.

Sulla base di nuove acquisizioni scientifiche e previa approvazione formale degli organi direttivi del Consorzio vengono attuate eventuali modifiche ai controlli di laboratorio ed alle relative procedure descritte in allegato.

Le attività di controllo sono svolte dai seguenti gruppi di tecnici con le relative competenze ed attività:

1) Staff allevamenti

Composto da personale veterinario assistito da tecnici. Tale gruppo di lavoro è in continuo movimento presso le stalle dei consorziati e provvede alle seguenti operazioni:

· ispezioni in allevamenti;

· identificazione delle partite;

· controllo delle relative marche auricolari;

· controllo schede di stalla;

· prelievo di campioni di mangime, acqua di abbeverata, sangue e urina secondo piani di controllo predeterminati;

2) Ufficio di gestione e Staff laboratorio

Costituito da un gruppo di lavoro comprendente veterinari, tecnici, chimici, biologi, tecnologi alimentari e tecnici di laboratorio che provvedono alle seguenti attività:

· organizzazione e gestione dei piani di campionamento;

· esecuzione delle analisi per i controlli previsti;

· gestione dati e trasmissione referti;

· vigilanza presso rete distributiva e punti vendita.

Il personale suddetto risponde per queste mansioni al Consorzio che provvede alla sua preparazione ed al suo aggiornamento tecnico.

Il Consorzio, nel caso lo Stato non si avvalga della facoltà di incaricare una specifica autorità competente, designa un Organismo Indipendente di Controllo.

L'organismo indipendente di controllo designato effettuerà a campione gli stessi controlli analitici effettuati dal Consorzio. L'Organismo Indipendente di Controllo designato effettuerà anche controlli finalizzati a verificare la affidabilità dell'intero sistema di controllo attuato dal Consorzio.

L'Organismo Indipendente di Controllo effettuerà i controlli in base ad uno specifico capitolato sottoscritto con il Consorzio ed approvato dall'autorità Competente.

L'Organismo Indipendente di Controllo dovrà rispondere ai criteri stabiliti dalla norma Europea EN/45011.

 ALLEGATI

ALLEGATO 1 - SCHEDA TECNICA DI COLLAUDO ALLEVAMENTO

se in soccida specificare:

NOTE TECNICHE

ALLEVAMENTO DI : BOVINO ADULTO : ¨ VITELLO A CARNE BIANCA ¨

AZIENDA COMPOSTA DA :

N°_________ STALLE PER COMPLESSIVI N°_________________ POSTI

CAPACITA' PRODUTTIVA CAPI ANNUALI N° _________________

ALLEGATO 2 - SCHEDA DI STALLA

 ALLEGATO 3 - RAZZE E TIPOLOGIE DI ANIMALI CONSENTITE

Per la produzioni delle carni da contraddistinguere con il Marchio d Qualità, sono ammesse le seguenti tipologie di animali: vitelloni maschi interi e castrati, vitelloni femmine, vacche e vitelli a carne bianca, di tutte le razze da carne o da latte e loro incroci, provenienti dall'ambito europeo ed allevati sul territorio nazionale per i seguenti periodi specificati per ogni tipologia:

vitelloni maschi interi e castrati, vacche: minimo mesi 5;

vitelloni femmine e vitelloni maschi di ceppo polacco: minimo mesi 5;

vitelli a carne bianca: mesi 5.

ALLEGATO 4 - NORME AFFERENTI L'ALIMENTAZIONE DEL BESTIAME

Essendo scopo primario del Consorzio, la valorizzazione qualitativa della carne prodotta dai soci, si ritiene opportuno assicurare piani alimentari atti a migliorare la qualificazione del prodotto ottenuto, nel rispetto dell'economicità dell'attività di allevamento.

Ciò premesso, il razionamento dei vitelloni da carne, sottoposti a tutela del Consorzio si basa sull'utilizzazione di:

foraggi verdi ed essiccati;

foraggi conservati;

mangimi composti, completi e complementari;

mangimi semplici;

tenendo ben presente che non tutti gli alimenti idonei all'alimentazione del bovino da carne possono essere destinati agli animali iscritti al Consorzio.

Foraggi verdi ed essiccati

Non sono considerati idonei foraggi che comportino odori particolari quali: fieno greco, aglio selvatico, senape, coriandolo, finocchio selvatico, ortaggi in genere, fieni ammuffiti o imbrattati da escrementi, infestati da parassiti ed irrigati con acqua proveniente dall'industria o da sedimenti urbani; inoltre foraggi provenienti da zone limitrofe ad importanti arterie di comunicazione e a terreni acquitrinosi.

Foraggi conservati

Tutte le parti con muffa, le aree di marcescenza e con odori atipici rispetto al prodotto standard devono essere eliminate.

Dell'utilizzo eventuale di sottoprodotti dell'industria alimentare (mele, pere, pesche, borlande, etc., residui dell'industria enologica e saccarifera), notoriamente di difficile conservazione e spesso forieri di aromi sgradevoli, dovrà esserne informato il Consorzio che, tramite i propri tecnici, provvederà a verificarne l'impiego.

Mangimi composti, completi e complementari

Sebbene buona parte dei fabbisogni degli animali sia coperta da foraggi di buona qualità, la razione deve essere completata con mangimi in grado di ottimizzare la quota energetica, proteica, vitaminica e minerale. E' compito dei tecnici del Consorzio valutarne attentamente lo stato di conservazione e la presenza di eventuali odori e/o sostanze indesiderate.

L'integrazione minerale e vitaminica è tutelata dalla normativa vigente.

E' impegno del Consorzio valutare eventuali prodotti non contemplati e di sperimentarli in modo opportuno, onde stimarne le conseguenze sulle caratteristiche qualitative della carne.

Si fa espresso divieto dell'utilizzo di qualsiasi alimento di origine animale (farine di carne, farine di sangue, farine di ossa, grassi animali ecc.) nell'alimentazione degli animali iscritti al Consorzio.

VITELLO A CARNE BIANCA

Relativamente al razionamento del vitello a carne bianca è adottata essenzialmente un’alimentazione liquida basata sul latte o prodotti a base di latte, comprensivi di un’integrazione a base di proteine vegetali.

Ai fini del rispetto dei dettami della normativa comunitaria sul benessere animale, può essere utilizzata un'opportuna integrazione con alimenti ad alto contenuto di fibre vegetali.